Какой рис для плова купить в супермаркете и почему?

kakoj ris dlja plova kupit v supermarkete i pochemu

Покупать на рынке рис для домашнего плова необязательно. Если вы знаете критерии выбора, то в супермаркете легко найдете то, что вам нужно!

Все знают, что такое правильно приготовленный плов. Обычно его называют «рис с рисом». Такой рисовый плов получается ломким, ароматным, зерна риса сохраняют форму при варке и впитывают все соки и ароматы зерен — приготовление мяса и овощей, которое является началом плова. В чем секрет: сорт риса или мастерство поваров?

Тимофей Ларионов, знаток плова и организатор Фестиваля поклонения плову, убежден, что не существует одного сорта риса, подходящего для этого популярного блюда. В Средней Азии принято использовать такие местные сорта, как Девзира и Чунгару, аланги и лазар и другие. Некоторые любители плова также готовят из коричневого (коричневого) неотшлифованного риса, восхваляя его полезность и характерный вкус. Новичкам такой рис не подходит — нужно уметь его готовить и знать точные пропорции. Коричневый рис легко «полить» водой, испортив блюдо. Для домашнего плова, приготовленного в Москве, Санкт-Петербурге, Ульяновске или Ростове-на-Дону, можно использовать более доступные сорта.

Рассыпчатый и водолюбивый

Рис в рисовом плове должен быть ломким, то есть зерна не должны слипаться и превращаться в кашицу. То же самое можно сделать и с длиннозерным рисом — жасмин, басмати, индика. Эти виды риса содержат мало крахмала, и рис не становится липким при варке.

Вы также можете работать с круглозернистым рисом, даже с арборио. Да, он крахмалистый и традиционно используется для приготовления сливочного итальянского ризотто. В этом блюде он готовится «аль денте», но также и в домашнем плове, если рис правильно промыт и строго придерживается соотношения зерна и жидкости, затем выключите чайник и дайте ему постоять некоторое время. — рис арборио сам «добьется» идеальной консистенции. Но зачем готовить плов из такого дорогого итальянского сорта? Обычный краснодарский круглозерный рис в плове тоже неплох, крахмала в нем меньше, чем в арборио.

Некоторые производители круглозерного белого риса для плова измельчают его до остатков шелухи и шелухи, а затем пропитывают растительным маслом. При измельчении зерно теряет на своей поверхности не более 20% полезных веществ, а обработка маслом предотвращает слипание зерен, обеспечивая хрусткость блюда. Это отличный рис для начинающих, поэтому, если на упаковке написано «молотое масло», то этот рис для вас!

Как подготовить рис до закладки его в казан

1. Промойте рис под проточной водой, пока он не станет полностью чистым. Затем замочите в питьевой воде — холодной или теплой (до 50 ° C). Температура воды влияет на то, как быстро она усваивается рисом.

2. При замачивании риса не пережаривайте его, иначе он будет готовиться слишком быстро и не успеет впитать все ароматы и вкусы других продуктов. Арборио и другие круглые сорта утоляют жажду намного быстрее, чем Девзира и Басмати. Когда рис намокнет, снова промойте его под проточной водой. Теперь он готов к термообработке.

Рис, любящий жир

У профессиональных поваров формула такая: на 1 кг риса нужно 300-400 г жира, в том числе растительное масло и жирный жир. Вы можете подумать, что это слишком много жира, но нет! При правильном приготовлении он полностью войдет в зерно и получит весь аромат. Чтобы рис равномерно впитывал жир (а также воду и сок), он должен быть одинаковым, из одной партии, не смешивайте остатки из разных упаковок. Не используйте смесь разных сортов риса: они впитывают разное количество жидкости и готовятся неравномерно. При покупке внимательно ознакомьтесь с сырьем. Зерна должны быть одного цвета, размера, формы и прозрачности. И, конечно же, никакого «мусора» (пыли, битых крупинок) на дне пачки!

Небольшой совет тем, кто покупает рис на развес: попробуйте несколько зерен на зуб. Они должны быть твердыми и трудными для разделения.

На что указывают масляные пятна

Чтобы определить правильныйколичества воды (для заливки риса в казан) можно руководствоваться жирными пятнами. Когда на поверхности риса, который вы кладете в воду, появляется жир, пора остановиться. Необязательно избегать масляных или водянистых луж, но также необязательно экономить воду, так как зирвак может легко загореться.

Рис, который всегда «в форме»

Басмати — один из самых популярных сортов домашнего плова. Оно ароматное, нежнее других длиннозернистых сортов на вкус и прекрасно сохраняет форму после приготовления. Но басмати требует осторожного перемешивания.

Многие люди считают, что нет необходимости перемешивать рис в казане. Это неправильное рассуждение. Вот как это смешать

Опытный мастер плова из Узбекистана, приготовивший блюдо из 40 килограммов риса: «Рис должен вращаться под тремя углами», то есть каждый рис должен взаимодействовать с жиром, водой и зирваком с разных сторон, а этого невозможно добиться без перемешивания. А когда рис будет почти готов, соберите его в кучу, накройте горшок и оставьте еще на 15 минут.

По поводу риса «жасмин». Он не требует длительного замачивания, равномерно впитывает воду, а при правильном приготовлении остается хрустящим и сохраняет первоначальную форму зерна, но только при правильном приготовлении! Этот вид риса требует большего внимания, чем басмати, и его труднее контролировать. Даже при обычной варке в кастрюле часто бывает сложно удержать «жасмин»: внизу почти крупа, а наверху сырая. Кроме того, он хрупкий.

Магия отношений